Chenglap 文章筆記，社會觀測#122
2024年1月3日
之前講香港的飲食業服務態度粗野(我不會說這是差，也有人覺得速度快是好事，比方說我)，是因為香港有驚人的高租金，而有臺灣朋友疑惑，高租金佔的成本表面上看也不是大部份，大概就是兩至三成五左右，那意味著高租金的時候，香港的食材與人事成本都水漲船高，疑惑質素不會被租金折損得那麼誇張。
雖然很多是常識，但既然有這樣的疑問，那就是問的人並不太熟悉這些「常識」，那還是得寫一篇。
那位朋友提出的數據是租金成本佔兩成，在香港其實是極端例子，正如上面所說，租金成本是佔兩成至三成五，即是一個月的營業額有 20%-35% 是流到租金上的。作為對照組，根據我做生意朋友的資訊，臺灣的租金成本一般來說是 10%-15% 左右，如果租金超過一成五就會被認為是一個不合理的商務計劃。租金佔營業額的比例，明顯香港是高了不止一個量級。
你可以倒轉來想，那就是同樣的價錢下，臺灣平均會比香港多 10%-15% 的成本是用在食材或服務上，所以香港人去臺灣覺得臺灣的食物比較價廉物美，就是這原因。香港吃飯是未見官先打三百大板，你只要想著，你買一碟 50 元的飯，其實你是在吃 35 元的飯以及交 15 元的租，只是你不直接交給業主所以感受不出來而已。
這只是起點。
有朋友可能會覺得，租金成本就只是成本的一部份，那是忽略了不同成本有其不同的特質。自古以來，租金成本之所以凶惡，在於他是一種不管你是否有生意都要付的硬成本。在因為天災人禍或者不景氣，商業和動物會冬眠一樣，面對寒冬需要有他的對策。
生意不好的情況下，食材是可以減少購入，人員也可以裁減，甚至店鋪休業一段時間，其他成本是有彈性的，但租金沒有，你簽下了經年的租約投入了裝修成本之後，不管你生意好不好你都要付出去。你休業還是要交租的，而且你必須準備好足夠的儲備去交租。網絡上年輕人的討論區很多都以為賺錢了全都是入老闆的口袋，實際上這些錢是不能用的，因為必須預備完成整個租約。因此，生意好時的利潤也必須較高，才能夠抵受得住這個風險。
這完全不是甚麼理論上的情況，之前三年的武漢肺炎已經示範過一次，在天災人禍與法律之下，店子會變成只交租的燒錢坑，臺灣比香港寬鬆，不像香港有「必須注射疫苗出示通行冬才能夠進店」，「宵禁」等政策，租金也比香港低還要很多是自置物業。連臺灣的店主都呼爹叫娘。你就可以想像香港這種高租金下沒有生意是甚麼回事，香港的情況是政府需要頒布政令「禁止追求租金」，因為政府也知道一堆店主早已欠下巨債，如果追租的話就會出現連環爆破式的破產潮，甚至引爆債務危機。
你想像一下你是香港店主，面對這種高租金，又可能突然完全沒生意一段時間的經營環境，你就會知道最大化利潤單純是生存問題，簽下了租約就是賣身契，可不是店子收一收就能了事的。有朋友有提出說香港的服務態度在高租金之前已不好... 這個說法倒有點莫名其妙，香港「高租金之前」即是甚麼時候？可能是大和號還未沉的時候吧。
另外，有一點臺灣人可能不易理解的，那就是香港的高租金是一種全方面式的。
租金並不是單純呎價的問題，也是選擇的問題，在臺灣，如果嫌租金負擔不起，你是有很多較次的選擇，例如住不起電梯大樓就住沒電梯的，住不起單位就住套房，住不起套房就住雅房。蛋黃區住不起就蛋白區不然甚至就鄰近的縣市比較不方便的地方。也就是說，臺灣有很多「便宜的次等選擇」存在。
而大家都知道香港人要住劏房，劏房的床就在馬桶旁，是香港最次等的選擇。他的居住環境比起臺灣偏遠地方的雅房更差時，租金卻比起臺灣蛋黃區的套房還要貴。住遠一點可以嗎？住遠一點還是很貴，就算你住到車程超過兩小時的偏遠地區，租金還是很高，沒有電梯甚至二戰前的老房子，租金還是很高。在臺灣那些殘破的老房子不值錢，在香港是所有房子都值錢，哪怕你看起來殘舊得像廢墟的都很值錢，你看港片那些極度殘舊到處都老鼠漏電兼會倒塌的房子的一格單位，外面的人看起來可能是貧民區，但實際上他的房價往往兩千萬臺幣跑不掉。當然他還是貧民區，交了貴租當然會變貧民。
香港「並沒有」任何租金低廉的選擇，你再怎樣降低自己的要求，你還是得付高額租金。香港正是透過用法律廢除一切低廉的選擇(比方說沒錢交租你在山上塔個木屋是犯法的，小販是犯法的)，去迫所有人都必須要交租。
對了別說負擔不起滾回老家，香港並沒有土地改革土地再分配，上幾代人都沒有任何老家多的是，沒地方給你回去，請乖乖交租。
寫以上這些，並不是重複香港的居住環境有多惡劣，而是說，當你最差的住宅，租金都這麼貴的時候，你就沒有辦法請到像大陸臺灣那麼便宜的人力。一定會有人說，怪不得香港人高薪水了，高薪水不好嗎？端個盤子都能高薪水，你們香港人真幸福，突然香港的老闆又變成做佛心的臺灣最好學一學。人人端盤子都有香港的薪水臺灣豈不發大財。想得美。
高薪水，對。
高薪水而做回你現在的工作量？錯。
老闆不是做慈善的，也沒有空間給他做慈善，每個月交租是真金白銀的事情誰跟你客氣。所以香港的高薪水背後當然就是高壓高工作量，你要三倍的薪水，不是指你發呆一小時老闆會給你三倍的薪水(除非你是公務員或大企業的冗員)，而是你在一小時內要做別的國家的人三小時的營業額。這就是之前那篇文章說香港服務態度粗野的原因，你盤子上的東西會比較多，你步行的速度會比較快，你要服務的客人數量要多幾倍，因為他不是優雅的「服務」業，而是機械性的「工業」。
其實你在臺灣也可以有這樣高收入，你同時做兩份正職就行了，而香港就是你一份正職的工作量就是臺灣兩份正職，收入也加起來。這解釋了為何香港的最低工資比臺灣還要低，薪水中位數卻比臺灣高。
花同樣的人事成本，比方說，八萬臺幣好了，在臺灣，可能是三個年輕有禮的服務生，各自負責一件事然後做好，或者是兩個很高雅很得體訓練有素的侍應。在香港僱用的是一個類似工廠作業員的老練服務生，但他一小時服務的客人數量可能超過那三個服務生加起來。而因為服務生自己生存也要交高租金，所以只容納得了後面那種模式。
覺得人事成本高服務變好是臺灣邏輯，人事成本高服務更多人是香港邏輯。高薪水不是讓你爽爽過，薪水只是暫時流一流進你的手，看完了，擁有過了，就該交租回到他本來的主人手上。高租金迫你從事更大量的工作去謀取高薪才是真相。
所以就算香港花在人事的成本較高，都不關食客事。
除此之外，店面本身就太小，本來就容納不了很多的人員，人員也很擠迫不方便，店面面積小也代表了能夠擺放的工具數量少，廚房能夠用的廚具種類被限制，而且不同的廚具可能放置得太接近。我曾祖母就是做洗碗的，因為餐廳沒空間所以只能在後巷洗，這些都會影響服務的質素。有下廚的朋友可能也會感覺到廚房越大下廚越方便，那麼小小的廚房會怎樣？這世界不是一分錢一分貨的，香港租貴，不僅是成本較高，同時也代表他是一分錢半分貨。
那麼食材呢？做生意的朋友應該會立即想到了，但我還是解釋一次。食材的成本，不單是農民的生產成本，不單是工場的加工成本，也不單他進口時的運輸與稅務成本，還有一個很大的本地成本：倉存。特別是食物經常要用到冷凍倉庫以及冷凍設施，他們都有巨大的體積，然後香港的餐廳，冷凍設備所佔的巨大體積，背後就是租金。因此食材的價格也會變得昂貴，如果再有人問難道倉庫不是該找租金便宜的地方嗎？我只能答你這是香港，最便宜的租金還是很貴。
所以高租金這回事影響之大，不僅在於直接交租，更在於營運每一個環節都要間接交一次租。你店面交一次租，然後服務你的服務生自己又交一次租，你吃的食物倉庫又交一次租，運輸的載具的停泊位一樣要交一次租，店主為了交未來的租，再要擠出利潤，你吃一頓飯其實已分別交了四五六次租給不同的業主，被剝了這麼多層皮之後，剩下的成本才是你吃到的東西以及享受到的服務。然後因為這必須很多客人才能夠攤平，所以還要跟幾倍的人分，然後你還期望能享受到甚麼服務呢？說白的，碗洗得乾淨，餐具有放齊，食物有準時到達已經不容易了。
禮貌？禮貌是客人給服務生的，不是服務生給客人的，我在香港吃飯這麼多年對侍應都非常有禮，不然你很快就會吃到工作過勞的人憤恨的口水甚至痰，有禮只是保障自己。可能出身草根，我沒覺得消費者就是皇帝，我只覺得我們這些營營役役勉強在底層求存的人，就算互相壓迫都討不到甚麼好處的。
表面上 20-35% 的成本是租金，然後剩下來的成 65%-80% 成本，裡面還是有 30% 以上成本是租金，實際上你花了一百元，最後變成租金的不是三十元，而是五十元甚至超過一半。租金不是只收一次的，而是每一步收一次，先把你本地跑不掉的無產階級剝到剝無可剝，再輸入大量的新移民以及遊客(香港的入境遊客數量是大過全日本)來香港每人被洗禮一次每人剝一次皮，在香港，發大財靠的不是做更好吃的食物或提供更好的服務，而是利用政治影響力與法律讓這裡擠進更多的人，用法律迫使生產每人環節都要交租，工作的人做更多工作，消費的人得到更差的服務，你還有甚麼期望呢？
當然另一邊的臺灣人，認識很多香港人，有巨額的資產，驚人的月入，子女在外國留學，投資移民當地買下大量房子甚至炒房，動不動就拿出過億臺幣的錢，這些錢是怎樣來的呢？他們開發了電動車還是核融合科技嗎？他們在香港發現了油田嗎？香港經營了甚麼世界知名企業嗎？他們是劉德華周星馳那種電影明星嗎？如果都沒有，你猜猜是怎樣來。怎樣一個地方可以不研發科技，工業衰落，農業消失，連電影也拍不出來，電視劇也沒人看，不事生產不務正業，卻他媽的一堆人反而變有錢了。
有驚人平均收入時尚富裕的香港，以及有驚人擠迫態度粗野的香港，表面看起來無關，實際上兩者互為一體。底層越擠迫，越貧窮，服務越惡劣，香港的財富就越驚人。
在我小時候，那時候香港並不那麼有錢，但能吃到便宜的食物，那時候，很多人就是住在山上簡陋的木屋，然後推著木頭車賣便宜的食物給我們這些窮人，骯髒？對。但是他住沒甚麼租金，只有修理房子的成本，木頭車也不用交店租，食物來自元朗的農地本地種植，所以也可以很便宜。後來在我大學時期，香港就再也沒有小販了，你在臺灣到處能看到小販，但香港是犯法的，你必須有小販牌，然後政府並不會發牌，所以賣這些東西的人都必須租店面(可不像臺灣一樣把自己的透天樓下當店面)後，食物就一直變貴品質也變差。
香港的資產越暴漲，食物就越難吃，然後香港人再輸出革命，成為惡名昭彰的國際包租公與炒房客。我們本地窮人不過是培養這些尋租怪物家族的營養。
租金只佔一部份的成本沒錯，只是租金以外的成本，大部份最終還是租金。
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